水晶肴蹄
镇江有三怪，肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖。香醋摆不坏是说镇江的香醋好；面锅里煮锅盖说的是镇江的锅盖面，煮面的时候锅盖是浮在面汤上的。这两个都好懂，也不算希奇。真正的怪是肴肉，这明明是一款脍炙人口的美食，怎么就不当菜呢？
相传很久以前，镇江城有对老夫妻开了个小酒店。除夕日，妻子上街买回一包做鞭炮用的硝，随手放在锅台上。丈夫腌猪蹄膀，盐不够，误添了把硝当盐抹在猪蹄上。几天后妻子发现了问题，怎么办呢？夫妻俩把肉翻出来一看，颜色鲜红，硝是有毒的，这样的肉还能吃吗？不敢拿去卖了，但老俩口怎么也舍不得将肉扔掉。于是将肉用淘米水泡了又泡，用刷子刷了又刷，放到锅里煮，哪知道煮得满屋异香。两人看着香喷喷的肉不敢吃。这时，张果老赴蟠桃宴路过这里，循香而来，入门索食。夫妻俩连忙说明这肉是不能吃的，但张果老坚持要吃，要了一壶茶，将锅中肉吃掉大半，骑驴而去。这店主二人想，刚才的老头吃了那么多有毒的肉，不知会不会出事，不如夫妻两人把剩下的肉吃掉，要有事一起有事吧。一尝之下，才发现鲜香美味，不同寻常，人也没事。于是开始挂出“硝肉”的招牌，后来有人觉得“硝肉”的名字不好，就改成了“肴（音xiáo）肉”。这就是传说中的镇江肴肉的来历。据说张果老吃完后还赋诗一首：“风光无限数金焦，更爱京口肉色饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”之于“不当菜”，是因为从张果老开始至今，肴肉就主要作为饮茶时的茶点，而非佐酒的菜肴。
在学者的眼里，肴肉另有源头。《齐民要求》中记载了两个菜“犬[月習]”与“苞[月習]”，其制作方法与现代镇江肴肉的制作方法类似。腌肉加硝在我国南方很常见，火腿、香肠、家乡肉等等都是加硝腌制的。因此，镇江肴肉很可能是南北饮食文化交流的结晶。
镇江肴肉选用的原料是猪蹄膀，所以也叫肴蹄。前蹄膀不大不小，肥瘦比例也合适，是做肴肉的最佳原料。后蹄膀大了些，也肥了些。还有用猪其他部分肉来做的，这又比后蹄差了许多。为了适应顾客的需要，厨师按肴蹄的不同部位，切成各种肴蹄块：猪之前蹄爪上的部分老爪肉切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪边的肉，切下来弯曲如玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩；前蹄爪上的肌腱，叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。镇江肴肉又名水晶肴肉，所谓水晶，指的是冷凝下来的与肴肉连在一起的汤冻清亮透明如水晶。这种水晶冻是将煮肴蹄的肉汤沉淀、过滤，撇去浮油以后，浇在煮熟压好的肴肉，再冷却下来所得。
肴肉吸引人之处在于肥而不腻，瘦而不柴。最为人称道的是，肉皮有嚼头而不梗，肥肉滑糯而不面，瘦肉有劲道而不韧。吃正宗的镇江水晶肴蹄有几样佐料不可少，要有镇江特产的香醋，要有切得细如发丝的姜丝。夹一块肴蹄，带些姜丝，醮一点香醋，送入口中，细嫩味美，不肥不腻，肉香、醋酸与姜汁调和、互动的结果，必得闭目静思方能识其味品其香。如果再饮上一杯香茶，绝对算得上是完美的早餐了。
镇江肴肉的名声遍传海肉外，仿制的地方很多。有不加硝而改用葡萄糖来腌制的，虽然颜色差不多，却没有原先的香气；在南方有仅用肉皮与瘦肉压成的，这样看起来不肥，却少了许多细嫩的口感。
